甚么是葡萄酒的“挥发酸”？
顾名思义，挥发酸（Volatile Acidity，甚葡缩写为VA）指的萄酒是挥发性的酸性物资，因此它可能以气息的挥发酸方式被感知。
挥发酸的主要成份是乙酸（Acetic Acid），又称醋酸，萄酒是挥发酸醋的主要成份；其次是乙酸乙酯（Ethyl Acetate），其气息相似于指甲油或者卸甲水。甚葡
挥发酸从何而来？
圣泉酒庄（Ver Sacrum Wines）的萄酒酿酒师爱德华多·索勒（Eduardo Soler）呈现，过多的挥发酸挥发酸个别与蜕变的葡萄果实、不卫生的甚葡酿酒情景、过旧的萄酒橡木桶或者太甚的氧化无关。可是，“葡萄酒是有性命的，微生物的退出导致葡萄酒中或者多或者少总会存在挥发酸。”
依据美公法律规定，红葡萄酒以及白葡萄酒中含有挥发酸的最高限量分说为1.4克/升以及1.2克/升，但挥发酸衍生的异味在0.6-0.9克/升的阈值下就能被感知到。
挥发酸的感知阈值因人而异，同时也以及葡萄酒的气焰无关。好比，甜型葡萄酒中的挥发酸含量个别比干型葡萄酒要高，不外较高的含糖量可能拆穿困绕挥发酸的滋味。
贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）的挥发酸含量个别至关之高，因为熏染贵腐菌（Noble Rot）的葡萄每一每一含有高水平的醋酸菌（Acetic Acid Bacteria）。用风干葡萄酿造的葡萄酒也同样如斯。罕有的挥发酸含量较高的葡萄酒包罗苏玳（Sauternes）甜酒、托卡伊（Tokaji）甜酒以及阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）。
2010年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）
此外，以氧化的方式妨碍发酵或者熟化的葡萄酒会有更多醋酸菌侵入，从而含有高水平的挥发酸，好比雪莉（Sherry）以及波特酒（Port）。
挥发酸是好是坏？
挥发酸的感知阈值取决于葡萄酒气焰以及总体的嗅觉，但人们对于挥发酸气息的负责度也截然区别。
阿彻·鲁斯酒庄（Archer Roose）副总裁艾丽西亚·唐斯·弗兰肯（Alicia Towns Franken）呈现：“挥发酸的可负责度存在争议。无心很难去界说这种主不雅上的弱点，对于它事实是好是坏，每一总体有自己的意见。就我总体而言，一点点挥发酸是幽美的，但一旦过多就不那末使人悲痛了。”
艾丽西亚也指出，人造葡萄酒（Natural Wine）的喜爱者彷佛对于挥发酸有更高的负责度，因为人造酿造工艺每一每一会普及葡萄酒中的挥发酸含量。
克莱因酒庄康斯坦人造甜白葡萄酒（图片源头：www.kleinconstantia.com）
不外，并非所有人造葡萄酒的酿造者都对于挥发酸端庄办态度。德拉皮尔酒庄（Drappier）是香槟产区争先的人造葡萄酒酿造商，他们将葡萄酒中的挥发酸含量严酷操作在0.3-0.8克/升之间。
总监米歇尔·德拉皮尔（Michel Drappier）说：“作为人造葡萄酒酿造商，咱们确凿体贴氧化成果。二氧化硫是坚持挥发酸的利器，但人造酿酒师不兴以至用削减剂，这便是人造葡萄酒挥发酸含量高的原因。”
德拉皮尔酒庄香槟（图片源头：www.champagne-drappier.com）
同时，他觉患上：“惟独操作好量，些微的挥发酸气息反而能削减葡萄酒的庞漂亮以及舒畅感。不外这也以及品味无关。”
尚有一些业余人士对于挥发酸持品评态度。罗马尼亚大型葡萄酒进口商克拉梅尔酒庄（Cramele Recas）的独创人菲利普•考克斯（Philip Cox）呈现：“咱们特意为人造葡萄酒市场推出了一款橙酒（Orange Wine），它只含有0.21克/升的挥发酸。”
橙酒（图片源头：www.radikon.it）
考克斯直言：“大批的挥发酸难以察觉，概况不会在短期内毁掉一瓶酒。但随着光阴的推移，状态只会越来越糟糕，特意是当葡萄酒被贮存在燥热的室温下时，挥发酸最终会将其转化为醋。因此，我觉患上挥发酸仅仅是一种弱点。”（文/Lynn）
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