肌内结缔机关的组成、扩散及愿望调控钻研妨碍（四）

3动物愿望对于IMCT的肌内结缔机关影响

临时以来，人们曾经意见到，组调控肌肉中IMCT的成扩含质变换是影响烹调时区别肌肉韧性的严主因素之一。随着动物的散及愿望，可溶性胶原卵白占比着落，愿望不溶性胶原卵白占比着落，钻研胶原卵白的妨碍消融度清晰着落。谌启亮等钻研了区别月龄的肌内结缔机关西门塔尔杂交公牛，发现随着牛月龄的组调控削减，背最长肌的成扩剪切力随着肌纤维直径的增大而增大，随着羟脯氨酸含量的散及削减而增大。表明肉的愿望嫩度与肌纤维直径、结缔机关含量呈负相干。钻研

Wojtysiak钻研了45只波兰清晰猪在生临时为90，妨碍150，肌内结缔机关210 d的腰长肌结缔机关结构，服从表明随着生临时的缩短，胶原纤维在肌内膜以及肌束膜中的部署变患上更密且更规定，肌内膜以及肌束膜厚度以及肌纤维直径清晰削减。相同，肌肉结构中胶原卵白面积百分比、胶原卵白总量以及可溶性胶原卵白含量逐步着落。Girard等发现随着年纪的削减，从12~13个月到18~20个月时，臀中肌的平均总胶原含量战争均剪切力值削减，而且这些变换随同着可溶性胶原的削减。

胶原卵白中的交联水平随着动物年纪的削减而削减，其可复原方式逐步转化为更晃动的不可复原方式，IMCT的结构残缺性普及。Hill经由对于98头牛、5只绵羊、9头猪的肌肉合成，发现随着年纪的削减，总肌内胶原百分比着落。在16周至6个月的年纪畛域内，牛的肌内总胶原卵白含质变换很大，不迹象表明其随年纪削减呈系统性的削减，而胶原卵白的交联数目或者强度随着年纪的削减而削减。这短缺诠释随着动物愿望，肌肉中胶原卵白含量以及共价交联会产生协同变换，这些变换削减了IMCT的机械功能，有助于增强肉的韧性。

除了生临时外，IMCT还受到饲料、饲养方式等多方面因素的影响。Archile-Contreras等发现饲养方式的差距会对于2种牛的肌肉的韧性以及胶原卵白特色产生影响，而且可能会以差此外方式影响区别肌肉的嫩度，同时愿望速率会在区别水平上影响2种肌肉的热溶性胶原卵白的含量。Modzelewska-Kapituła等发现给荷斯坦玄色花公牛喂食能量值更高的饲料，其冈下肌的脂肪含量以及水溶性胶原卵白的比例会着落，不溶性胶原卵白含量着落，这表明喂食能量值高的饲料会对于冈下肌的屠宰价格以及胶原卵白扩散产生有利影响。除了饲养方式外，性别会影响肌肉中的胶原卵白含量以及扩散。

4 IMCT的生物调控

4.1种类调控

Blanco等经由对于区别动物种类的胶原卵白含量妨碍整合合成，发现动物种类的差距会导致胶原卵白特色的区别，这表明区别种类的动物可能具备差此外IMCT扩散。在牛、猪、鸡或者羊种类的遗传抉择中，对于肌肉愿望以及瘦肉含量的遗传抉择很宽泛，而迄今为止IMCT特色彷佛并无作为遗传抉择。Blanco以及Alonso在安格斯以及克里奥洛牛的背最长肌中发现I型胶原卵白与III型胶原卵白的比率存在差距。Christensen等钻研了15种欧洲牛的总胶原卵白浓度以及消融性，发现胶原卵白湿重总含量在2.72~4.07 mg/g之间，消融性在21.7%~27.3%之间。Panea等钻研了10个种类的西班牙以及法国当地牛的肉质特色，发现种类可能影响胶原卵白特色以及肉的质地，其中法国种类牛的胶原卵白消融度值比西班牙种类低。同时，该钻研觉适量动物的年纪相似时，胶原卵白的消融度可能是检测种类间差距的最佳参数，而在成熟时动物之间年纪的差距与肌内胶原卵白的热晃动性亲密相干。由此看来，胶原卵白消融度对于界说肉的质地以及感官品质十分紧张。

4.2细胞调控

畜体中区别肌肉间的IMCT数目以及空间扩散区别，特意是肌束膜，这彷佛与其体内功能无关，因此着落结缔机关的总含量是不可行的，可是可能操作胶原卵白的成熟状态，从而调节肉嫩度。道理上，可经由削减结缔机关新陈代谢率，斲丧出成熟度较低的IMCT，使其在60℃以上烹调更重大分解，从而普及了熟肉的嫩度，而这可能经由调控MMP来操作IMCT的重塑速率来实现。

肌肉细胞以及成纤维细胞都渗透MMP以及TIMP，而这些酶表白受多种因素的影响，比喻：种类、年纪、性别、饲料水平、行动以及肌纤维规范。Archile-Contreras等证实，从对于立只牛的3种肌肉中别离出的成纤维细胞具备差此外MMP活性，反映出这些肌肉中区别数目的结缔机关以及结构会影响酶的表白。此外，MMP的功能还受体内活性氧（Reactive oxygen species，ROS）的影响，其与饲养情景以及饮食等因素无关。个别，ROS可能削减MMP2活性并削减胶原卵白的分解，而维生素E以及维生素C可能对于消氧化应激对于新胶原卵白分解的负面影响。到当初为止，已经证实有4种MMP可降解弹性卵白及其前体原弹性卵白，即MMP-2，-7，-9以及-12。

在体外细胞作育模子中，外界鼓舞可诱导MMP活性普及，其可能破损IMCT，并削减胶原卵白的新分解，表明MMP具备操作IMCT转换的能耐。在未来的钻研中，可能基于这些因素在动物体内的浸染来评估对于肉的嫩度存在的潜在影响，因为动物体内多种因素之间重大的相互浸染，可能预想对于动物妨碍部份解决可能会对于区别肌肉的肉质产生差此外影响。

4.3基因调控

在探究IMCT结谈判组成的遗传抉择时，个别要合成与IMCT分解代谢细密相干的MMP、TIMP的单核苷酸多态性（Single nucleotide polymorphisms，SNP）。在牛基因组中，已经判断出230万个推定的SNP，可是惟独约莫123000个SNP是从具备高品质的深层序列拆穿困绕且被验证的可能性较高的区域中判断进去的。在牛中良多SNP与畜体的特色、愿望速率以及肉质变换无关。

其中，MMP以及TIMP中的SNP可能影响脂肪的数目以及组成，结缔机关的含量以及动物肌肉中的交联。Dunner等从15个欧洲牛种类的肉中判断了与脂肪组成以及脂质扩散相干基因中的SNP。在合成的候选基因中，他们发现MMP-1中的SNP与脂肪酸种类以及含量具备相干性，特意是二十二碳六烯酸以及共轭亚油酸含量的影响很大。同时，MMP-1基因多态性影响m-钙卵白酶的活性，并与肉的嫩度无关。因此，进一步魔难MMPs以及TIMPs基因中的SNPs可能有助于评估这些酶在肌肉发育以及肉质遗传操作中的浸染。同时，可能公平川意料牛肉中MMPs的活性存在某些人造变换，可能与MMPs以及TIMPs的基因多态性的发生无关，而且也与宰后成熟以及烹调历程中IMCT的残缺性以及韧性的变换无关。

5展望

IMCT是肌肉中必不可少的组分，它在性命体中起多方面的浸染，主要由胶原卵白、弹性卵白、卵白聚糖以及糖卵白等组成。在动物愿望发育历程中，IMCT的结谈判组成会发生响应变换，主要体如今其含量、消融性、交联度等方面，进而影响到肉的质地。当初，除了对于胶原卵白的组成以及浸染清晰比照清晰外，弹性卵白以及卵白聚糖的相干性子以及功能清晰较少。此外，IMCT作为残缺的生物结构对于肌肉以及肉的功能的贡献性需要进一步钻研。鉴于IMCT对于肉品质的紧张浸染，进一步探究动物体内IMCT成份的表白与调控机制，以及若何运用今世生物技术从种类选育、营养调控、养殖方式等方面操作其在肌肉中的含量以达到改善肉的质地的指标，是未来需要咱们深入清晰、意见以及钻研的紧张畛域。随着人们对于肉食物的营养、瘦弱、绿色、牢靠要求的不断普及，鉴于太甚加工对于肉食物的潜在瘦弱影响，对于肉的质料品质降职是普及终端产品质量、斲丧瘦弱肉食物的紧张。随着生物技术的不断普及以及分解生物学的快捷发展，生物制作技术在调控IMCT及与其相干的肉食品质上将发挥着越来越紧张的浸染。

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