玫瑰格式苷水提液色调晃动性的钻研（三）

由图5可知，玫瑰柠檬酸的格式苷水削减量≤5%时，玫瑰格式苷水提液的提液色差随光阴的缩短而增大。而且在试验历程中发现，色调比照于未削减任何食物削减剂的晃动空缺比力组，柠檬酸的钻研削减使水提液色调向深红变换，且溶液中柠檬酸浓度越大，玫瑰其色调变换越清晰，格式苷水与色差值的提液增大纪律不同。由表3可知，色调在避光部署150h后，晃动区别浓度的钻研柠檬酸均使玫瑰格式苷水提液的色素保存率增大，浓度越高，玫瑰保存率越大，格式苷水且泛起格式苷保存率高于100%，提液达163.32%。在酸性条件下，格式苷主要以红色的黄烊盐阳离子（AH+）方式存在，使水提液色调加深。柠檬酸的削减，使pH值着落，这也是保存率大于100%的原因；且在溶液pH值较低时，格式苷晃动性较强，则溶液中柠檬酸在未必畛域内越多，玫瑰格式苷水提液色素保存率越大，这诠释在玫瑰类饮料加工中依据需要过多削减柠檬酸，可能普及其色调晃动性。

在试验历程中发现，向玫瑰格式苷水提液中退出浓度在0.25%之内的抗坏血酸钠">坏血酸时，有玫瑰格式苷水提液红色褪去的征兆，且抗坏血酸浓度越高，褪色征兆越清晰，图6中的曲线也反映卓越差值增大的变换趋势。由表3可知，抗坏血酸的削减会着落玫瑰格式苷水提液的色素保存率，且随抗坏血酸浓度着落，格式苷保存率着落。当水提液中抗坏血酸浓度为0.25%时，常温避光部署150h后色素保存率低至21.27%。具备复原性的抗坏血酸在有氧条件下被氧化为H2O2，H2O2使格式苷份子天生无色的查尔酮等物资，查尔酮进一步降解为积淀物，这诠释在玫瑰类饮料加工中，应尽量即便防御运用抗坏血酸等复原剂。

2.3.2 晃动剂对于玫瑰格式苷晃动性的影响

晃动剂对于玫瑰格式苷水提液色调晃动性的影响见表4以及图7。

由表4以及图7可知，EDTA-2Na对于玫瑰格式苷水提液的色素保存率以及色调晃动性影响都较小。随着玫瑰格式苷水提液中EDTA-2Na削减量以及部署光阴的削减，其△E*值逐步增大，但均未超过3.5，即肉眼无奈审核到色调的变换。EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二钠）可与金属离子螯合组成络合物，在玫瑰格式苷水提液中，EDTA-2Na与其中的金属离子散漫，从而削减了金属离子对于玫瑰格式苷水提液的色素保存率以及色调晃动性的影响。EDTA-2Na水溶液呈酸性，酸性条件也有利于玫瑰格式苷的晃动性。由此可见，EDTA-2Na是适用于玫瑰类饮料加工中的晃动剂。

吐温80（聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯）的退出会对于玫瑰格式苷水提液的色素保存率以及色调晃动性造成影响，由表4以及图7可知，随着吐温80浓度的增大，玫瑰格式苷保存率着落，色调变换增大。吐温80重大与抗氧化剂、显色剂等散漫组成积淀，从而使玫瑰格式苷水提液变污浊，因此，在玫瑰类饮料加工中，应尽量即便防御运用吐温80。

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