鲜切马铃薯褐变抑制的钻研（一）

马铃薯营养价格高，鲜切卵白质含量高，马铃热量低，薯褐富含维生素以及矿物资。变抑钻研发现食用马铃薯可防御胃溃疡、制的钻研慢性胃炎、鲜切便秘等症状，马铃享有“果然苹果”、薯褐“短寿食物”等美誉。变抑依据发达国家以及都市的制的钻研斲丧需要，当初主要将采后马铃薯加工成鲜切马铃薯作为即食食物发售，鲜切可是马铃鲜切后导致外表细胞破损以及下层机关机械伤害，在马铃薯多酚氧化酶(PPO)等的薯褐催化下极易发生酶匆匆褐变，会对于鲜切马铃薯的变抑色调、质地、制的钻研风韵、气息以及营养品质产生倒楣影响，以是经由钝化马铃薯PPO的活性来抑制马铃薯鲜切加工中的酶匆匆褐变是本钻研的重点内容。鲜切马铃薯工艺道路如图1所示。

一、马铃薯的酶匆匆褐变机理

多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)是动物体内宽泛存在可被别离提纯取患上的酚酶，其结构为每一个亚基含有一个Cu²⁺作为辅基，以氧作为受氢体的一种最后氧化酶。酶是卵白质组成的生化反映催化剂，PPO催化的反映分为两类：一类是羟基化浸染，产生酚的邻羟基化；二类是氧化浸染，使邻苯二酚氧化为邻醌。动物细胞内的酶充当呼吸浸染的传递介质，连结着酚一醌的动态失调，当细胞蒙受机械伤害后，O₂少许侵入导致醌类的陆续天生，造成酚以及醌之间的失衡，而醌的积攒使患上醌妨碍多聚化天生黑褐色素，造成营养损失。马铃薯邻苯二酚的氧化机制见图2。

鲜切马铃薯褐变的蹊径如图3所示。

二、马铃薯多酚氧化酶活性钝化成果的试验验证

一、试验资料与试验方式

（1)试验资料与试验试剂

资料选用别致马铃薯，购于当地超市，试验筛选别致丰满、有机械伤害以及病虫害的马铃薯；邻苯二酚、氢氧化钠、稀盐酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、CaCl₂、NaCl等均为化学纯；柠檬酸，食物级；L-半胱氨酸，生化试剂；次氯酸钠溶液等。

(2)试验仪器与配置装备部署FA2004B电子天平；BSA2201电子天平；HHS11-2数显恒温水浴锅；上海飞鸽高速离神思TGL16G；UVmini-1240紫外可见分光光度计；PHS-3D型试验室pH计；冰箱；研钵、移液器、试管等。

(3)试验方式

马铃薯粗酶液的制备：接管李全宏等试验方式加以改善，将马铃薯洗涤消毒削皮切片后称取5.0g放入冷冻的研钵中，退出过多预冷的磷酸缓冲液(0.1mol／L，pH5.5)，冰浴研磨成匀浆，设定离神思转速6000r／min离心光阴10min，所患上上清液即为马铃薯PPO粗酶液，定容至50mL，4℃高温保存备用。

马铃薯PPO活性测定：取0.1mol／L的磷酸缓冲液(PBS，pH5.5)lmL、0.1mol／1的邻苯二酚溶液1mL、粗酶液1mL搅浑，在410nm波长下测定12min的吸光度值。马铃薯PPO活性界说为在测定条件下1min内引起吸光度值变换0.0l为一个多酚氧化酶的精力单元。

单因素试验：测定区别温度(25℃～60℃)、区别pH(pH3.52～pHlO.01)下反映系统的吸光度A₄₁₀，钻研情景条件(温度、酸碱度)对于马铃薯PPO催化的酶匆匆褐变的影响；测定区别浓度焦亚硫酸钠(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、区别浓度柠檬酸(BK、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％、0.50％)、区别浓度L一半胱氨酸(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、区别浓度CaCl₂(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、区别浓度异抗坏血酸钠(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、区别浓度EDTA-2Na(BK、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％)下反映系统的吸光度A₄₁₀，钻研抑制剂(焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl₂、异抗坏血酸钠、EDTA一2Na)对于马铃薯PPO催化的酶匆匆褐变的影响。

正交试验妄想及试验验证：以柠檬酸(A)、L-半胱氨酸(B)、D-异抗坏血酸(C)以及氯化钙(D)作为抑制剂，分说配置3个差此外浓度，接管L₉(3⁴)正交试验妄想，以系统的褐变度为审核指标妨碍正交试验，如表1所示。

（4）数据解决

接管OriginPr02017以及Designexpert8.0遏建造图，接管SPSS妨碍统计学合成，P＜0.05觉患上有统计学清晰性差距，P＜0.01觉患上有统计学极清晰性差距。

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相干链接：邻苯二酚，焦亚硫酸钠，异抗坏血酸钠，L-半胱氨酸