四种多糖替换明矾改善红薯粉的品质特色（一）

红薯粉是种多质特我国罕有的一种特色美食，其滋味适口，糖替营养充实，换明深受广漠斲丧者的矾改兴致。红薯粉主要由红薯淀粉制作而成，善红薯粉色富含了充实的种多质特碳水化合物、维生素以及氨基酸，糖替特意是换明大米以及面粉中缺少的赖氨酸。同时红薯粉所含热量较低，矾改还含有一种相似雌性激素的善红薯粉色物资，对于呵护人体皮肤延缓朽迈有未必的种多质特浸染，是糖替一种事实的保健食物。可是换明因为红薯淀粉自身的性子以及糊化历程中组成的凝胶特色，导致了红薯粉丝下锅易断条、矾改糊锅等一系列成果。善红薯粉色

为了解决红薯粉韧性缺少的成果，传统工艺制作红薯粉丝时，每一每一退出明矾作为削减剂，以削减其韧性以及耐煮性。尽管明矾在未必水平上可能解决红薯粉韧性、耐煮性的成果，可是明矾作为一种有害的食物削减剂，临时食用会在人体聚积，引起痴呆、影像力消退、早衰，孕妇过多食用还会影响胎儿脑部发育，造成一系列成果，严正影响人体瘦弱。早在2003年天下卫负气关曾经将明矾列为有害食物削减剂，但因为价格高尚，操作不便等特色，在红薯粉丝制作历程中，良多企业依然存在运用明矾的作为削减剂的征兆。

近些年来对于无明矾粉条的钻研引起了学者宽泛关注，尽管当初市场上曾经泛起了无明矾红薯粉，但易断条、不耐煮等成果依然不患上到较好的解决。因此，对于无明矾红薯粉丝制作工艺的钻研具备紧张的意思。本钻研以阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶4种人造多糖替换明矾，探究了4种多糖胶体削减剂对于红薯粉丝品质的影响，并对于削减剂量妨碍区别复合配比妨碍了钻研，以期找到一种牢靠的无明矾红薯粉制作的新工艺。

1资料与方式

1.1质料与仪器

1.1.1试验资料

龙薯10号红薯淀粉；阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、高酯果胶，上述试剂均为食物级。

1.1.2主要仪器配置装备部署

TA20多功能质构仪；AYL400型均质仪；VM-5S卤素水份测试仪；MLW-400C双压头毛细管流变仪。

1.2试验方式

1.2.1无明矾红薯粉丝制作工艺流程

工艺要点：

(1）打糊：向红薯淀粉中退出过多的清白水，搅拌使之短缺消融成平均的淀粉糊。

(2）煮粉糊化：将短缺消融后的红薯淀粉置于80℃的水浴锅中加热，同时不断对于红薯淀粉妨碍搅拌，直至淀粉酿成稀薄透明状。

(3）冷却去世板：将压面成型的红薯粉条浸入冷水中冷却，约10s后迅速掏出，在阴凉透风条件下人造冷却去世板。

1.2.2淀粉流变性子测试

用烧杯称取50g红薯淀粉，退出60mL蒸馏水短缺搅拌消融，直至无颗粒状积淀。取残缺消融的样品5mL平均的放入流变仪测试平台，抉择黏度测试模式，测试温度25℃，测试光阴200s，测试距离光阴1s，剪切速率201／s；取测试光阴191～200s之间的10个相对于晃动的点，合计其应力、黏度与法响应力，取平均值，每一组测试重复3次。

1.2.3TPA试验

抉择长度相同、粗细平均的红薯粉丝废品，在滚水中煮至中间红色残缺消逝，将煮熟的粉条放入4℃冷水中冷却，用吸水纸吸干粉条外表的水份，每一次取6根长度不同、巨细平均的粉丝并排放于测试台上，每一根粉丝之间留出未必间隙，抉择质构仪P50探头妨碍TPA测试。每一组样品重复做5次平行试验，取平均值作为试验服从。试验参数设定：探头量程：1000N；测定模式：缩短模式，运行速率：50妹妹／min；缩短型变量：60%；触发感应力：0.038N。

1.2.4断条率测定

抉择长短、巨细均一的红薯粉丝废品40根，在蒸馏水中煮沸20min，合计煮后粉丝断后的条数。每一组样品重复测试3次，取平均值。

 
1.2.5拉伸试验

取粗细平均，长度不同的红薯粉样品，在滚水中煮至中间白丝残缺消逝，冷却后用吸水纸吸干粉丝表明水份，而后将粉丝两头分说用夹具牢靠，妨碍拉伸测试。抉择质构仪测定模式为拉伸测试；探头为A／SR夹具；拉升距离：40妹妹；感应力0.038N；测试前速率3妹妹／s；测试速率1妹妹／s；测试后速率3妹妹／s；每一组测试重复5次，取平均值。

1.2.6单因素试验

抉择阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶四种人造削减剂作为钻研工具，分说审核了4种区别削减剂在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%以及0.5%五个水平上对于红薯粉品质的影响，如表1所示。

1.2.7削减剂复配试验

依据单因素试验服从，抉择每一种削减剂最适量的三组削减水平，依据正交试验中四因素三水平的方式，妨碍复配削减剂配置装备部署，遵照1.2.1中的方式，制作9组红薯粉丝样品，按上述的方式对于其品质妨碍测试。

1.2.8数据解决

接管Origin9.0软件遏建造图；接管SPSS19.0软件妨碍试验数据统计合成解决，运用Duncan清晰性合成。

2服从与合成

2.1区别削减剂对于红薯淀粉流变性子的影响

试验接管龙薯10号红薯淀粉，其淀粉率平均含量约为19.26%，其中直连淀粉平均含量约为27.04%，可溶性糖平均含量约为3.02%，维生素平均含量约为0.22mg／g。

应力以及黏度是反映流变性子的紧张指标，应力代表在受外因此产生变形时，物体内各全副之间产生单元面积上的内力，法向应力反映了同截面垂直的内力，而黏度代表了份子间相互排汇力的巨细。遵照1.3种的方式，审核了四种区别削减剂对于红薯淀粉流变性子的影响，同时合成了淀粉流变性子与红薯粉品质的相干性，测试服从如下表二、表3所示。由表2可知，在未削减任何削减剂的时候，样品的应力为0.19Pa，黏度为0.01Pa·s，法向应力-90.52Pa，清晰低于此外组样品。

依据服从合成，红薯淀粉的应力、黏度以及法向应力等性子与削减水平呈正相干，其中海藻酸钠对于淀粉的流变性子影响最大，当削减量达到0.5%时，样品的应力、黏度以及法向应力分说为：76.97Pa、3.85Pa·s以及-12.53Pa，清晰高于此外削减剂（p<0.05）；阿拉伯胶对于样品流变性子相对于影响较小，在削减水平为0.5%时，样品应力、黏度以及法向应力分说为14.32Pa、0.71Pa·s、-54.60Pa，清晰低于划一剂量的海藻酸钠、黄原胶以及果胶（p<0.05）。

廖卢艳等钻研了淀粉糊化特色与粉条品质的相干性，觉患上淀粉糊化特色指标与粉条品质之间均存在相干性。其中峰值黏度、谷值黏度与粉条硬度在0.01水平上正相干，峰值黏度与断条率之间在0.01水平上负相干。

余树玺等对于甘薯淀粉的成份以及归天性子与粉条品质之间的相干性妨碍了合成，发现甘薯淀粉的直链淀粉以及脂质含量、复活黏度、峰值光阴、糊化温度、缩短势、老化值等指标与甘薯粉条品质呈正相干，而甘薯淀粉的消融度以及粒径等指标与甘薯粉条品质呈负相干。

由表3可知，依据钻研服从，红薯淀粉的应力、黏度等性子与红薯粉样品格量之间存在着未必的相干性。其中淀粉的应力与样品的弹性、淀粉黏度与样品硬度、拉伸力之间达到了0.01水公平相干；淀粉应力与样品硬度、拉伸力以及均在0.05水平上正相干，与断条率在0.05水平上负相干；淀粉黏度与样品弹性在0.05水平上正相干，与断条率在0.05水平上负相干；法响应力则与样品的硬度、弹性、拉伸力在0.05水平上正相干，与样品断条率以及相干性不清晰。

试验服从与廖卢艳等以及余树玺等钻研论断不同，表明淀粉的流变性子与红薯粉品质具备亲密相干性。样品的应力、黏度以及法向应力等性子与削减剂的量呈正相干，其中海藻酸钠对于红薯淀粉性子影响最大，阿拉伯胶对于红薯淀粉性子影响最小。

申明：本文所用图片、翰墨源头《食物工业》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割删除了

相干链接：赖氨酸，黄原胶，酸钠