杀菌工艺对于蓝莓果汁品质的影响（二）

2.2 杀菌强度确凿定

先杀菌后无菌灌装以及先灌装后杀菌工艺的杀菌产物，均在35℃作育箱中贮存7d，工艺果汁测定其菌落总数，对于的影服从见表二、蓝莓表3。品质先灌装后杀菌工艺，杀菌85℃杀菌，工艺果汁F值为3min达到商业无菌，对于的影其余温度下，蓝莓F值在1min及以上，品质均达到商业无菌。杀菌思考到牢靠成果，工艺果汁将F值为3min作为本产物的对于的影牢靠杀菌强度。因为85℃杀菌，蓝莓F值为3min时水浴杀菌光阴需要60.5min，品质加热光阴过长，对于果汁品质破损较严正，工场斲丧功能低，因此，前面试验去掉85℃。由表3可知，先杀菌后无菌灌装产物均达到了商业元菌。

2.3 区别杀菌条件对于蓝莓果汁品质的影响

悬浮晃动性以离心力浸染下的污浊度为指标，可能呈现贮存历程中的污浊晃动性。从图2可看出，108℃组比未杀菌组果汁离心污浊度高，其余组比未杀菌组果汁离心污浊度低。这是因为果汁的污浊度与系统中微粒数目及微粒体积的平方成正比。带果肉果汁系统均质后含有少许的悬浮颗粒，这些颗粒在系统中做布朗行动。因为高温短时加热会加剧热行动，这些颗粒相互碰撞的多少率增大，颗粒逐步群集长大，微粒体积增大，离心污浊度削减。但随着永劫问加热颗粒会进一步长大，在重力浸染下逐步沉降，使系统中悬浮的颗粒削减，离心污浊度开始着落。从图3可能看出，光华度变换不大，108℃组与未杀菌果汁光华最挨近，95℃组与未杀菌果汁差距最大，但感官分说不出差距。从图4可能看出，杀菌后总花青素含量均有削减，这与花青素具备热不晃动性无关。后杀菌(90、9五、98℃)工艺总花青素降解状态比前杀菌(108℃)工艺严正，这可能是因为高温短时杀菌更有利于花青素的保存。后杀菌工艺中，98℃组总花青素比95℃组降解多，主要因为在高温永劫问加热条件下，较高的温度对于花青素影响更大。因此，后杀菌工艺抉择95℃组比照适量，总花青素保存率为87.46％。前杀菌工艺因为加热光阴短，总花青素保存率最高，达到97.22％，果汁品质最佳。

3 结语

先杀菌后无菌灌装以及先灌装后杀菌工艺在F值为3min均能保障蓝莓果汁商业无菌。倡导企业优先思考先杀菌后无菌灌装工艺，杀菌参数为108℃杀菌5s的果汁品质较好，总花青素保存率为97.22％，果汁光华挨近未杀菌果汁，悬浮晃动性有清晰普及。若企业配置装备部署资金估算有限，可思考先灌装后杀菌工艺，95℃杀菌17.5min的果汁品质相对于较好，总花青素保存率为87.46％。

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